Archive for the ‘Gourmet’ Category

Suppenkasperei

5. Juli 2011

Das Stellenprofil für Kellner in Afghanistan scheint eine Kernqualifikation zu enthalten: Halsstarrigkeit. Insbesondere in einem Restaurant um die Ecke ist diese ausgeprägt. Als meine Spargelsuppe kommt, tummeln sich in der Schale Zwiebelringe in typisch bräunlicher Farbe und auch an Käse mangelt es nicht. Ich weise den Kellner darauf hin, dass ich etwas anderes bestellt hatte. „Nein, du hattest Spargelsuppe bestellt.“ – „Ja, aber das hier ist eine Zwiebelsuppe.“ Auch meine Erklärungen, dass ich schon oft Spargelsuppe in diesem Restaurant gegessen habe und es sich hier garantiert nicht um eine solche handele, stoßen auf taube Ohren. Widerwillig trägt der Kellner die Zwiebelsuppe schließlich fort. Wenig später kommt eine Art Brei. Mutig probieren wir. „Wenn überhaupt je ein Gemüse diese Suppe gestreift hat,“ sagt C, „dann vielleicht eine Erbse.“ Der Kellner schüttelt den Kopf: „Das ist natürlich Spargelsuppe.“ Der Teller bleibt weitgehend unangetastet. Auf der Rechnung erscheint am Ende eine Zwiebelsuppe.

Als die jüngsten Anschläge viel Aufmersamkeit auf das Intercontinental richteten, mokierte sich unser Freund Heiner zurecht: Warum man es immer als Luxushotel bezeichne, und ob die Betreffenden je dort gewesen seien. In der Tat liegt der Charme des Intercontis mehr in der gewesenen Pracht, dem „Museum“ für Silberkellen und -kännchen aus der Zeit nach seiner Eröffnung 1969, und der schönen Nuristani-Schnitzbar, an der heute nur noch überlagtere grün-roas Cremeschnittchen zu Nescafé gereicht werden. Exclusiv daran ist allein, dass es auch den wohl schönsten Pool der Stadt hat, der auch bei gähnender Leere ausschließlich Männern vorbehalten ist.

Der Service ist ähnlich fragwürdig wie im Serena, dem anderen „Luxushotel“. Im Fitnessbereich gibt es an diesem Tag keine großen Handtücher, allerdings wird auch nicht geschätzt, wenn man im Bikini den Sportbereich zum Pool durchquert. In einen Bademantel gehüllt bitte ich den Kellner, sich um Handücher zu kümmern. Er zuckt die Schultern: „Da müssen Sie nach draußen gehen und das beim Manager anmelden.“ Ich deute auf das Telefon neben ihm: „Ich laufe bestimmt nicht den ganzen Weg zurück, ziehe mich um und wende mich wegen ein paar Handtüchern ans Management. Wie wäre es, einfach mit diesem Telefon dort anzurufen und welche zu ordern?“ Der Kellner: „Nein, dann schreien die mich nur wieder an.“

Man labt nur zweimal

17. März 2011
Die Schreibübungen der Köchin

Die Schreibübungen der Köchin

Im grünen Salon sitzen meine Kollegen, ihre Teller sind schon fast leer und auch in den Schüsseln ist nur noch ein Rest Spaghetti. „Aber ihr wisst doch, dass um eins ein Gast kommt,“ sage ich vorwurfsvoll. „Wie könnt ihr denn dann schon vorher essen? Ich dachte, ihr wartet.“ Alle schauen betreten auf ihre Teller. Mr. A. murmelt, da habe es wohl ein Missverständnis gegeben.

Seufzend mache ich mich auf, den Gast vom Tor abzuholen. Als wir hereinkommen, traue ich meinen Augen nicht: sechs frische Teller stehen auf dem Tisch, die Verwüstungen im Salat sind durch sorgsames Aufhäufeln bereinigt und schon kommt auch die Köchin mit einer riesigen Platte des Hauptgerichts. Als der Gast und ich am Tisch sitzen, kommen meine Kollegen einer nach dem anderen rein und bedienen sich, gerade so, als hätten sie noch nicht gegessen. Ich kann mir das Lachen kaum verkneifen.

Später gehe ich zu ihnen und bedanke mich: „Das war wirklich großartig von euch, so alleine an dem großen Tisch, das hätte sich nicht gut gemacht.“ Sie freuen sich über das gelungene Schauspiel. Mr. A. streicht sich bedächtig über den beträchtlichen Bauch. „Es ist uns auch gar nicht schwergefallen.“

Fleischpflanzen

14. Februar 2011

Mit Argusaugen verfolgt das Team, ob es Anlässe gibt, um einen auszugeben. Zu Feier- und Geburtstagen sind Kuchen selbstverständlich, aber auch bei größeren Anschaffungen oder familiären Anlässen. Glaubt man zweien meiner Mitarbeiter, haben die beiden anderen schon eine lange Backwaren-Schuldenliste. Beim mitgebrachten Apfelkuchen flachse ich, ob der nicht ein wenig zu blass geblieben sei, um ihn wirklich anzubieten. „Mein Magen hat keine Augen,“ sagt Mr. E. und bedient sich grinsend.

Heute hat der Fahrer ohne jeden Anlass etwas mitgebracht. Er stammt aus Logar, und ausweislich der Grazie isst man dort besonders gerne getrocknetes Fleisch. „Das hier ist aber nicht nur ‚Dörrfleisch‘,“ sagt sie: „Das hier nennen wir Landi. Es ist besonders gut, weil die Haut noch dran ist.“ Sie sieht mein Zögern. „Vielleicht riecht es nicht so gut … aber es schmeckt, als hätte sich der ganze Geschmack des Tiers in diesem einen Stück konzentriert!“ schwärmt sie. Mr. E. findet getrocknetes Fleisch unzeitgemäß: Das habe man früher gebraucht, als frisches Fleisch nicht ständig zu haben war. Mr. M. schielt auf meinen Teller und schließt aus den nur vereinzelten Fleischfasern, dass ich noch nicht überzeugt von dieser Delikatesse bin. „Ich mochte es auch nie,“ erklärt er, „aber dann hat jemand gesagt ‚Gegen Landi schmecht alles andere Fleisch wie Gemüse.'“

Kavihaar

3. Januar 2011

Auf dem Flug kommt in dem servierten Croissant ein beachtliches Haar zutage. C wendet sich an die Flugbegleiter: „Es ist nicht Ihre Schuld … aber können Sie mir sagen, wem das Haar hier gehört?“ Die beiden beugen sich über das Gebäckteilchen. Mit geübtem Griff schlingt die Stewardess sich das Haar um den Finger und zieht daran, aber es bewegt sich nicht: „Sir, das ist kein Haar, das ist ein Plastikfaden,“ sagt sie höflich und gibt C das Corpus Delicti zurück. Der Steward inspiziert es auch noch einmal und pflichtet ihr bei: „Ja, ganz offensichtlich, Plastik. Also, ich würde das nicht essen.“ Damit überlässt er uns wieder uns und dem haarigen Croissant.

Eine Übung in Gelassenheit

22. Dezember 2010

Im Nobelrestaurant Kabuls empfiehlt es sich vorzubestellen, wenn man zügig bedient werden will. Da viele am Abend nicht so lange bleiben wollen, habe ich eine Woche vorher schriftlich bestellt und alles tagsüber noch einmal bestätigt, auch mit dem Hinweis, dass wir die Gänge mit nur kurzen Pausen dazwischen wünschen.

Als nach einer Stunde noch immer keine Suppe kommt, frage ich nach. „Ah ja. Uns ist aufgefallen, dass wir eure Bestellung verlegt haben.“ Was dann kommt, wirkt eher, als hätte man vergessen, einzukaufen und jetzt das gekocht, was mein Bruder als „Diplomatenpudding“ bezeichnet: die Reste der Woche. „Ach, ihr meintet Lemon Grass Suppe!“ sagt der Kellner erstaunt. „Kein Problem, dann bringen wir die als nächstes.“

Ich werfe ihm einen vernichtenden Blick zu und zische, stattdessen sollten sie lieber den Salat rasch folgen lassen. Wieder dauert es eine gute halbe Stunde. Dann winkt mich einer von ihnen herbei (!). „Wissen Sie, warum wir den Salat nicht servieren?“ fragt er. Ich verneine. „Weil wir heute keinen Salat haben.“

Empfehlungsschreiben für die Hölle

24. Oktober 2010
"Bon Kebab"

"Bon Kebab"

„Wie war es eigentlich, als du mit unserem afghanischen Gast in Deutschland gereist bist? Hat ihr das Essen geschmeckt?“ fragen mich die anderen. Ich schildere die Schwierigkeiten mit der typisch deutschen Küche – überall Schweinefleisch. Außerdem waren Muschelwochen, was ja auch nicht halal ist. „Huch,“ sagt eine Afghanin am Tisch, „wirklich? Aber das habe ich immer gegessen!“ Mr. A. erklärt: „Keine Vögel mit krummen Schnäbeln und Meerestiere nur, wenn sie Schuppen haben.“ – „Tja,“ sage ich an die gewandt, die gefragt hat, „kann man nichts machen, da kommst du wohl in die Hölle.“ Die Grazie klopft ihr beruhigend auf die Schulter: „Aber wir können dir ein Empfehlungsschreiben mitgeben.“

Das Beste wollen und Schlimmste befürchten

25. September 2010

Eigentlich ist Afghanistan kein schlechtes Land für Vegetarier. Es gibt köstliche Gerichte aus Linsen und Auberginen, roten Bohnen, Kichererbsen oder Kartoffeln. Insgesamt aber genießt Fleisch eine weitaus höhere Wertschätzung. Das macht es manchmal problematisch, wenn wir Gäste aus Deutschland haben, die Vegetarier sind: So wichtig, wie die Gastfreundschaft ist, geht es aus der Sicht afghanischer Gastgeber nicht an, seinen Gästen kein Kebab oder „Kabuli Pilau“, Reis mit Rosinen, Karotten und Fleisch, zu servieren. Der hohe Stellenwert von letzterem Gericht drückt sich auch in der afghanischen Redewendung aus, man sei „angezogen wie zum Pilauessen“, also sehr fein.

Aus Prinzip Fleisch zu meiden, ist schwierig zu vermitteln. So zählen Hühnchen nicht für jeden Afghanen als richtiges Fleisch, oder man kann sich einfach nicht vorstellen, dass jemand freiwillig verzichtet. In einem Restaurant versicherte sich ein Bekannter, dass die mit Lauch gefüllten Teigtaschen wirklich vegetarisch seien. Allerdings kamen sie mit einer Fleischsoße bedeckt. Das führte zu beiderseitiger Zerknirschung, da der Koch nur das Beste gewollt hatte.

Ein Freund, der gerade Englisch lernt, versucht zu ergründen, was es damit auf sich hat: „Was ist ein „vegetarian“?“ – „Das kommt von „vegetable“, also, das ist jemand, der nur Gemüse ist.“ Der Freund nickt. Nach einer längeren Stille fragt er argwöhnisch: „Und ‚humanitarian‘ …?“

Mangomanie

9. Juni 2010

Die Mangosaison spaltet die Mangoesser in verschiedene Lager. Die einen sind für Schälen und Zerschneiden, was angesichts der glitschigen Mangokerne leicht im ästhetischen Desaster endet. Die anderen machen einen Schnitt um die Mitte herum, ziehen die eine Hälfte ab, essen sie mit dem Löffel aus der Schale und widmen sich dann der komplizierteren Hälfte mit dem Kern.

Fortgeschrittene drehen ihn elegant heraus. Bei Mangostümpern wie mir beginnt hier der unansehnliche Teil. Um von dem Gemetzel auf meinem Teller abzulenken, zitiere ich C: „Mangos gehören zu den Früchten, die man am besten nackt und im Badezimmer essen sollte.“

„Ich weiß, wie man es am besten macht,“ sagt Mr. A. und hüllt sich in Schweigen. „Na los, wie denn?“ fragen wir. „Das einfachste ist,“ sagt er bedächtig, „man wartet, dass es jemand anders für einen macht.“

Die halben Portionen

2. März 2010

Die weißen Fliesen hinter der Küchentür sind sicherlich das, was in unserem Büro am häufigsten gereinigt wird. Sie dienen nämlich der Köchin für ihre Schreibübungen. Sie ist mit Feuereifer dabei, Lesen und Schreiben zu lernen – um einmal ein persisches Kochbuch zu lesen. Ich bin überzeugt, dass es viel besser wäre, wenn sie eines schriebe. Ihre Mantu und Ashak, die Boulani und das Chutney dazu sind kaum zu übertreffen. Insgeheim denke ich auch, sie sollte ein eigenes Restaurant führen.

An Geschäftssinn mangelt es ihr dafür nicht: Sie kommt aus Laghman, dem Ort, an dem nach afghanischer Mythologie „der Teufel verloren gegangen ist“, was sich darin zeigt, dass Laghmanis angeblich jeden über den Tisch ziehen können. Das erlebe ich jedes Jahr in den Gehaltsverhandlungen, die niemand hartnäckiger führt als sie, aber ich kenne auch kaum jemanden, der für sein Geld so hart arbeitet. Die Köchin hat eine achtköpfige Familie zu ernähren, und rackert unermüdlich, um ihren Kindern den Schulbesuch zu ermöglichen. Wenn die Wächter noch müde blinzeln, hat sie schon das ganze Haus gesaugt, sie denkt mit, sie näht und wäscht am Wochenende gegen Bezahlung – und noch viel lieber macht sie Catering.

„Wir haben am Freitag Gäste. Kochst du für uns? Auch wenn es dreißig Leute werden?“ frage ich sie. „Wer kommt denn? Sind das alles Ausländer?“ erkundigt sie sich. Teils-teils, sage ich und frage, warum das wichtig ist. „Auländer essen immer so wenig, wenn dreißig kommen, braucht man nur für zwanzig zu kochen.“

Täglich Brot

31. August 2009

Die Tapfersten, scheint mir, sind im Moment die Bäcker. Trotz Ramadan dringt aus ihren Läden den ganzen Tag der betörende Duft des Brotes. Sie sitzen mittendrin, und es ist mir ein Rätsel, wie sie der Versuchung widerstehen.

Acht Afghani kostet ein Brot, also etwa 11 Cent. Zu jeder Mahlzeit holt man frisches und erntet nur Kopfschütteln, wenn man Brotreste für später aufbewahrt. Bäckerläden haben eine Glasfront, so dass man den Leuten bei der Arbeit zuschauen kann – oder beim Schlafen. In der Bäckerei bei mir um die Ecke kann man eine Art Rotationssystem beobachten, bei dem einer immer ruhen darf. Die Bäcker in diesem Laden freuen sich immer, wenn ich komme. Jedesmal wird mir schnell ein besonderes Brot gebacken. Mal ist es klein und rund, mal mit einem Rautenmuster verziert. Auf meinem Weg nach Hause muss ich es immer von einer Hand in die andere werfen, weil es noch so heiß ist.

CIMG4952 Schräg gegenüber vom Haus gibt es auch einen Bäcker. Obwohl ich wenig zimperlich bin, zucke ich noch immer, wenn ich die Angestellten dort mit nackten Füßen über ihre Brote steigen sehe – zumal Ziel des ganzen ist, mit einem Staubwedel die Fenster über den Broten zu bearbeiten. Außerdem stand im Frühjahr der Stolz des Besitzers mitten in der Backstube: eine Wachtel in ihrem Käfig.

Wie unlängst auch im „Stern“ zu lesen war, scheuen sich afghanische Männer nicht, ihre Vögel öffentlich zu umhegen. Kampfhähne werden geherzt, betupft, man „küsst seinen Lieblingen die Federstirn“ …  Das Verhältnis zur Wachtel ist distanzierter. Die klemmt man sich nicht einfach unter den Arm, sondern trägt sie im Käfig spazieren. An den prächtigen, eigens für Wachtelkäfige genähten Umhängen kann man ablesen, welch Statussymbol die Tiere sind. Zur Wachtelkampfsaison dürfen sie mit ins Restaurant, in dem von den an Nägeln in den Wänden aufgehängten Käfigen ein Pieps- und Tschilpkonzert ertönt … und mit zur Arbeit.